كان القمح والشعير اثنين من أقدم النباتات التي يتم زراعتها ، ومن المعروف أن الأشخاص البدائيين الذين يعيشون في وقت مبكر من 5000 قبل الميلاد قد أكلوا هذه الحبوب. 

في نهاية المطاف تم اكتشاف أن إضافة الماء إلى الحبوب جعلها أكثر قبولا ، وجرب الناس طهي خليط الحبوب والماء على الأحجار التي تم تسخينها في النار. بهذه الطريقة ، تم تطوير العصيدة والخبز المسطح.

عرف المصريون القدماء بزراعة الشعير والقمح. كشفت الحفريات في مدنهم أنهم استمتعوا بالخبز المسطح مع كل وجبة تقريبًا. من المحتمل أن يكون الخبز المخمر أو المرتفع قد تم اكتشافه عن طريق الخطأ عندما يُترك خليط القمح والماء في مكان دافئ ، مما يتسبب في إنتاج الخميرة التي تحدث بشكل طبيعي عجين منتفخ. من الممكن أيضًا أن يتم خلط قطعة من العجين المتبقي في مجموعة جديدة ، مما يؤدي إلى نفس النتائج.

أنتج طهي العجين في فرن على نار مفتوحة درجة أفضل من الخبز. كانت الأفران الأولى عبارة عن هياكل طينية أحرقت فيها حطب خشب. عندما احترق الخشب بالكامل ، تم إزالة الرماد من فتحة على جانب الفرن. تم وضع عجينة القمح داخل الفرن ثم تم غلق الفتحة. عندما يبرد الفرن ، يخبز الخبز.

يعود الفضل للرومان في اختراع طرق الطحن عن طريق فرك الحبوب بين حجرين. في نهاية المطاف ، تم استبدال عملية الطحن اليدوية بآلية ميكانيكية يدور فيها حجر واحد فوق حجر سفلي متعامد وثابت. في البداية ، كانت حجارة العجلات مدفوعة بالماشية أو العبيد. في وقت لاحق ، وفرت طواحين المياه أو طواحين الهواء الطاقة.

كان الطحن عملية مستهلكة للوقت ، ولقرون ، ظل الخبز المخمر متعة ممتعة للأثرياء. الخبز الأبيض كان سلعة نادرة. في الواقع ، يمكن تحديد الوضع الاجتماعي والاقتصادي للأسرة من خلال نوع الخبز الذي تتناوله. أكلت أفقر العائلات خبز الحبوب الكاملة الداكن. ومن المفارقات ، أن خبراء التغذية اليوم يفضلون خبز الحبوب الكاملة على تلك المصنوعة من الدقيق الأبيض.

ظلت صناعة الخبز في الأساس وظيفة منزلية في العصور الوسطى. في ذلك الوقت ، بدأت بعض العائلات ، ولا سيما تلك التي ليس لديها أفران خاصة بها ، في أخذ العجين إلى المخابز المحلية الصغيرة لتشكيل العجين وخبزه. مع ظهور المدن والقرى في جميع أنحاء الريف ، ازدهرت المخابز وانخفض الخبز المنزلي بشكل ملحوظ. كان لهذه المخابز المحلية أفران طوب كبيرة يتم تسخينها بالخشب أو الفحم. تم نقل العجين إلى الداخل والخارج من الأفران بمجرفة خشبية ذات مقبض طويل تسمى "قشر". لا تزال العديد من المخابز الصغيرة المستقلة تستخدم أفران التقشير على الرغم من تحويلها منذ ذلك الحين لاستخدام الغاز أو وقود النفط.

في أواخر القرن الثامن عشر ، اخترع طاحونة سويسرية آلية الأسطوانة الفولاذية التي تبسط عملية الطحن وتؤدي إلى الإنتاج الضخم للدقيق الأبيض. عمل تشارلز فليشمان على تطوير خميرة معبأة سهلة الاستخدام ويمكن الاعتماد عليها في وقت لاحق على تبسيط عملية الخبز. خلال القرن العشرين ، أتاحت الابتكارات العلمية والتقنية لمصانع الخبز الكبيرة التحكم في التغيرات الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية المعقدة المتأصلة في

خبزصنع الخبز. يمكن للآلات عالية السرعة الآن إنجاز عمليات العجن والنضج في غضون ثوان.

لبعض الوقت ، كان يعتقد أن الخبز يسمن ، وتجنبه الكثير من الناس في نظامهم الغذائي اليومي. ومع ذلك ، أظهرت الدراسات أن الزيادات مثل الزبدة هي المسؤولة عن معظم السعرات الحرارية التي يسببها الدهون. في الواقع ، يعد الخبز مصدرًا ممتازًا للكربوهيدرات المعقدة قليلة الدسم. أدى الاهتمام المتجدد بالخبز إلى تذوق المستهلكين لمجموعة متنوعة من أنواع الخبز. لم يعد شرائح الخبز الأبيض هي القاعدة. تقدم أرفف محلات البقالة الآن عددًا لا يحصى من خبز القمح والخبز متعدد الحبوب.

يتكون الخبز من ثلاثة مكونات أساسية: الحبوب والماء وخميرة الخبازين. يتم طحن الحبوب المقطوعة وفقًا لنوع الخبز الذي يتم تحضيره. تتكون جميع الحبوب من ثلاثة أجزاء: النخالة (الطبقة الخارجية الصلبة) ، والجراثيم (المكون التناسلي) ، والسويداء (اللب الداخلي اللين). يتم طحن الأجزاء الثلاثة معًا لصنع خبز القمح الكامل والجاودار. لصنع الدقيق الأبيض ، يجب إزالة النخالة والجراثيم. بما أن النخالة والجراثيم تحتوي على الكثير من العناصر الغذائية الموجودة في الحبوب ، فإن الدقيق الأبيض غالبًا ما يتم "إثرائه" بالفيتامينات والمعادن. تم تحصين بعض الدقيق الأبيض أيضًا بالألياف والكالسيوم.

يتم الطحن في مصانع الحبوب التي تبيع الحبوب للمخابز بكميات كبيرة. تحتفظ المخابز بالحبوب في أكياس تخزين حتى تصبح جاهزة للاستخدام. في مصنع الخبز ، يتم خلط الماء والخميرة مع الدقيق لصنع العجين. يتم إضافة مكونات إضافية مثل الملح والدهون والسكر والعسل والزبيب والمكسرات في المصنع.

خلط العجين وعجنه

1 يسكب الدقيق المنخل في خلاط صناعي. تحكم بدرجة الحرارة خبزيتم إدخالها في الخلاط. يسمى هذا الخليط "الغلوتين" ويعطي الخبز مرونته. يضاف مقدار الخميرة المقاس مسبقًا. الخميرة هي في الواقع كائن صغير يتغذى على السكريات الموجودة في الحبوب ، ويطلق ثاني أكسيد الكربون. ينتج نمو الخميرة فقاعات غازية تخمر الخبز. اعتمادًا على نوع الخبز المراد صنعه ، يتم سكب المكونات الأخرى أيضًا في الخلاط. يمكن للخلاطات الحديثة معالجة ما يصل إلى 2000 رطل (908 كجم) من العجين في الدقيقة.

2 الخلاط عبارة عن أسطوانة مغلقة تدور بسرعة تتراوح بين 35 إلى 75 دورة في الدقيقة. داخل الأسطوانة ، تعجن الأذرع الميكانيكية العجين بالاتساق المطلوب في غضون ثوان. على الرغم من أن إنتاج الخبز الحديث محوسب للغاية ، فإن قدرة موظفي الخلط على الحكم على مرونة ومظهر العجين أمر بالغ الأهمية. سيتمكن الموظفون ذوو الخبرة من تحديد الاتساق بصوت العجين أثناء لفه حول الخلاط. تستغرق عملية الخلط حوالي 12 دقيقة.

تخمير

3 يتم استخدام ثلاث طرق لتخمير العجين. في بعض المصانع ، تم تصميم الماكينة عالية السرعة لمعالجة العجين بسرعات قصوى وبقوة كبيرة ، مما يجبر خلايا الخميرة على التكاثر بسرعة. يمكن أن يحدث التخمير أيضًا بإضافة إضافات كيميائية مثل 1-cysteine ​​(حمض أميني طبيعي) وفيتامين C. يُسمح لبعض الخبز بالتخمر بشكل طبيعي. في هذه الحالة ، يتم وضع العجين في أوعية معدنية مغطاة وتخزينها في غرفة يمكن التحكم بدرجة حرارتها حتى ترتفع.

انقسام وإنتاج الغاز

4 بعد تخمير العجين ، يتم تحميله في مقسم مع شفرات دوارة تقطع العجين إلى أوزان محددة مسبقًا. بعد ذلك يقوم الحزام الناقل بنقل قطع العجين إلى آلة التشكيل. تقوم آلة التشكيل بتشكيل العجين على شكل كرات وإسقاطها على حزام ناقل متعدد الطبقات محاط بخزانة دافئة ورطبة تسمى "الأمثال". تتحرك العجينة ببطء من خلال المثل حتى "تستريح" ، وبالتالي قد يتكاثر الغاز.

القولبة والخبز

5 عندما تخرج العجينة من الأمثال ، يتم نقلها إلى آلة تشكيل ثانية تعيد تشكيل العجين إلى أرغفة وتسقطها في أحواض. تسير المقالي إلى مثل آخر يتم ضبطه على درجة حرارة عالية ومستوى عالٍ من الرطوبة. هنا تستعيد العجينة المرونة التي فقدتها أثناء التخمير وفترة الراحة.

6 من البروفر ، تدخل المقالي إلى فرن النفق. يتم حساب درجة الحرارة والسرعة بعناية بحيث عندما تخرج الرغيف من النفق ، يتم خبزها تمامًا وتبريدها جزئيًا. أثناء وجودها داخل النفق ، يتم التخلص من الأرغفة ميكانيكيًا من المقالي على الرفوف. تستغرق عملية الخبز والتبريد حوالي 30 دقيقة.

7 يستمر الخبز في التبريد أثناء تحركه من الفرن إلى آلة التقطيع. هنا تتحرك الشفرات المسننة العمودية لأعلى ولأسفل بسرعات كبيرة ، فتقطع الخبز إلى قطع ذات حجم ثابت.

8 لوحات معدنية تمسك الشرائح معًا أثناء التقاط كل رغيف وتمريره إلى آلة التغليف. تنزلق الأكياس البلاستيكية المطبوعة مسبقًا ميكانيكيًا فوق كل رغيف. في بعض المخابز ، يغلق العمال الأكياس بلف الأسلاك. النباتات الأخرى تغلق الأكياس بالحرارة.