نشأت أشجار الكاكاو في وديان الأنهار في أمريكا الجنوبية ، وبحلول القرن السابع الميلادي ، أحضرها هنود المايا شمالًا إلى المكسيك. بالإضافة إلى المايا ، يبدو أن العديد من هنود أمريكا الوسطى الآخرين ، بما في ذلك الأزتيك والتولتيك ، قد زرعوا أشجار الكاكاو ، وكلمات "شوكولاتة" و "كاكاو" مشتقة من لغة الأزتك. عندما وصل كورتيز وبيزارو وغيرهم من المستكشفين الإسبان إلى أمريكا الوسطى في القرن الخامس عشر ، لاحظوا أن حبوب الكاكاو كانت تستخدم كعملة وأن الطبقة العليا من السكان الأصليين شربوا كاكاواتل ، وهو مشروب زبداني يتكون من حبوب الكاكاو المحمصة ممزوجة مع الأحمر الفلفل والفانيليا والماء.

في حين وجد الإسبان في البداية النكهة المريرة للكاكاووات غير المحلاة غير مستساغ ، فقد أدخلوا تعديلات تدريجية جعلت الشراب أكثر جاذبية للحنك الأوروبي. طحن السكر ، القرفة ، القرنفل ، اليانسون ، اللوز ، البندق ، الفانيليا ، ماء زهرة البرتقال ، المسك مع حبوب الكاكاو المجففة ، قاموا بتسخين الخليط لإنشاء عجينة (كما هو الحال مع العديد من الوصفات الشعبية اليوم ، كانت الاختلافات شائعة). ثم قاموا بتلطيف هذا المعجون على الأوراق العريضة المسطحة لشجرة الموز ، ودعوه يتماسك ، وأزالوا ألواح الشوكولاتة الناتجة. لجعل chocalatl ، السلف المباشر للشوكولاتة الساخنة لدينا ، إذابة هذه الأقراص في الماء الساخن ومرق الذرة رقيقة. ثم قاموا بتقليب السائل حتى يزبد ، ربما لتوزيع الدهون من معجون الشوكولاتة بالتساوي (تحتوي حبوب الكاكاو على أكثر من خمسين بالمائة من زبدة الكاكاو بالوزن). بحلول منتصف القرن السابع عشر ، ذكر أحد المبشرين الإنجليز أن أعضاء الطبقات الدنيا في المكسيك فقط ما زالوا يشربون cacahuatl في شكله الأصلي.

عندما عاد المبشرون والمستكشفون إلى إسبانيا مع الشراب ، واجهوا مقاومة من الكنيسة الكاثوليكية القوية ، التي جادلت بأن المشروبات ، الملوثة بأصولها الوثنية ، كانت مرتبطة بالمسيحيين الفاسدين الذين شربوها. لكن مدح الغزاة العائدين - وصف كورتيز نفسه chocalatl بأنه "الشراب الإلهي الذي يبني المقاومة ويحارب التعب" - طغى على نبوءات الكنيسة الداكنة ، وأصبحت الشوكولاتة الساخنة نجاحًا فوريًا في إسبانيا. قرب نهاية القرن السادس عشر ، قامت الدولة ببناء مصانع الشوكولاتة الأولى ، حيث تم طحن حبوب الكاكاو إلى عجينة يمكن خلطها لاحقًا بالماء. في غضون سبعين عامًا ، تم تقدير المشروب في جميع أنحاء أوروبا ، القهوة كذلك).

وسرعان ما امتد استهلاك الشوكولاتة إلى إنجلترا ، حيث تم تقديم المشروب في "بيوت الشوكولاتة" ، وهي نسخ راقية من المقاهي التي ظهرت في لندن خلال القرن السابع عشر. في منتصف القرن السابع عشر ، اخترع رجل إنجليزي ، السير هانز سلون ، شوكولاتة الحليب ، الذي عاش في جزيرة جامايكا لسنوات عديدة ، ملاحظًا استخدام الجامايكيين المكثف للشوكولاتة. طبيبة طبيعية وشخصية للملكة آن ، كان سلون قد اعتبر سابقًا أن نسبة الدهون العالية في حبوب الكاكاو مشكلة ، ولكن بعد ملاحظة كيف بدا الشباب الجامايكيون يزدهرون على حد سواء منتجات الكاكاو والحليب ، بدأ في الدعوة إلى حل أقراص الشوكولاتة في الحليب بدلاً من ماء.

كان الأسبان أول من شرب الشوكولاتة ، وكان الأسبان أيضًا أول من تناولها في شكل صلب. على الرغم من أن العديد من علماء الطبيعة والأطباء الذين سافروا على نطاق واسع في الأمريكتين قد لاحظوا أن بعض الهنود تناولوا معينات الشوكولاتة الصلبة ، يعتقد العديد من الأوروبيين أن استهلاك الشوكولاتة في هذا الشكل سيخلق عوائق داخلية. مع تضاؤل ​​هذه القناعة تدريجيًا ، بدأت كتب الطهي تتضمن وصفات حلوى الشوكولاتة. ومع ذلك ، اختلفت الشوكولاتة الصلبة النموذجية في القرن الثامن عشر بشكل كبير عن حلويات الشوكولاتة الحديثة. في ذلك الوقت ، كانت حلوى الشوكولاتة تتكون فقط من معجون الشوكولاتة والسكر مع اللثة النباتية. بالإضافة إلى كونه غير جذاب من تلقاء نفسه ، فإن نسيج هذا المنتج الخشن المتفتت يقلل من قدرته على الاحتفاظ بالسكر.

تم حل هذه المشاكل النصية في عام 1828 ، عندما اخترع صانع شوكولاتة هولندي يدعى كونراد فان هوتين مكبس لولبي يمكن استخدامه لعصر معظم الزبدة من حبوب الكاكاو. ساهمت مطبعة فان هوتين في صقل الشوكولاتة عن طريق السماح بفصل حبوب الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو. يذوب المسحوق في سائل ساخن ، وقد صنع مشروبًا أكثر استساغة من مشروبات الشوكولاتة السابقة ، والتي كانت تشبه إلى حد كبير كتل شوكولاتة بيكر غير المحلاة المذابة في السوائل. ممزوج بحبوب الكاكاو المطحونة العادية ، زبدة الكاكاو جعلت معجون الشوكولاتة أكثر سلاسة وأسهل في الخلط مع السكر. بعد أقل من عشرين عامًا ، قدمت شركة إنجليزية أول شوكولاتة صلبة جاهزة تجاريًا. في عام 1876 ، قام صانع حلوى سويسري يدعى دانيال بيتر بتحسين إنتاج الشوكولاتة ، باستخدام الحليب المجفف الذي اخترعته شركة نستله مؤخراً لصنع شوكولاتة الحليب الصلبة. في عام 1913 ، طور Jules Sechaud ، وهو مواطن من بيتر ، تقنية لصنع قذائف شوكولاتة مليئة بالحلويات الأخرى. قبل وقت طويل من الحرب العالمية الأولى ، أصبحت الشوكولاتة واحدة من الحلويات الأكثر شعبية ، على الرغم من أنها كانت لا تزال باهظة الثمن.

جعلت شركة Hershey Foods ، وهي واحدة من عدد من الشركات الأمريكية لصنع الشوكولاتة التي تأسست خلال القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، الشوكولاتة أكثر بأسعار معقولة ومتاحة. اليوم ، أشهر شركة منتجة للشوكولاتة في الولايات المتحدة - على الرغم من أنها ليست الأكبر - أسسها ميلتون هيرشي ، الذي استثمر الثروة التي جمعها في صناعة الكراميل في مصنع شوكولاتة بنسلفانيا. أصبح هيرشي أولًا مفتونًا بالشوكولاتة في معرض كولومبوس العالمي الكولومبي عام 1893 في شيكاغو ، حيث كان أحد معالم الجذب الرئيسية هو 2200 رطل (998.8 كيلوغرام) ، وعشرة قدم (3.05 متر) تمثال شوكولاتة طويل من جرمانيا ، رمز شركة شوكولاتة ستولويرك في ألمانيا (كان يوجد الجرمانيا في معبد عصر النهضة بطول 38 قدمًا [11.58 مترًا ، كما شيدت بالكامل من الشوكولاتة). عندما التفت إلى صنع الشوكولاتة ، قرر هيرشي استخدام نفس الحليب الطازج الذي جعل كراميلز بنكهته. كما كرس نفسه لاستخدام تقنيات الإنتاج الضخم التي ستمكنه من بيع كميات كبيرة من الشوكولاتة ، مغلفة بشكل فردي وبأسعار معقولة. لعقود بعد أن بدأت هيرشي بتصنيعها في عام 1904 ، لم تكلف قضبان هيرشي سوى النيكل.

تفرعت شركة أخرى ، M & M / Mars ، لإنتاج عشرات المنتجات غير المصنوعة من الشوكولاتة ، مما يجعل الشركة أكبر بأربع مرات من شركة Hershey Foods ، على الرغم من حقيقة أن الشركة الأخيرة لا تزال مرادفة للشوكولاتة في نظر العديد من المستهلكين الأمريكيين. ومع ذلك ، منذ تأسيسها في عام 1922 ، أنتجت M & M / Mars العديد من حلوى الشوكولاتة الأكثر شهرة في البلاد. بدأ نجاح M & M / Mars مع شريط Milky Way ، الذي كان أرخص في الإنتاج من الشوكولاتة النقية لأن نكهته الشعير مشتقة من النوجا ، وهو مزيج من بياض البيض وشراب الذرة. و سنيكرز و الفرسان الثلاثة الحانات ، وكلاهما يحتوي أيضًا على مراكز نوجا لخفض التكاليف ، سرعان ما اتبعت ، وخلال الثلاثينيات من القرن الماضي الجنود الذين يقاتلون في الحرب الأهلية الإسبانية اقترحوا M&M. لمنع حلوى الشوكولاتة التي حملوها في جيوبهم من الذوبان ، قام هؤلاء الجنود بحمايتها بطبقة سكرية تكيفت معها شركة مارس لإنشاء منتجها الأكثر شعبية.

على الرغم من إضافة مكونات أخرى ، لا سيما السكر أو المحليات الأخرى ، وعوامل النكهة ، وأحيانًا كربونات البوتاسيوم (العامل المستخدم لصنع ما يسمى بالكاكاو الهولندي) ، فإن حبوب الكاكاو هي المكون الأساسي للشوكولاتة.

أشجار الكاكاو دائمة الخضرة تعمل بشكل أفضل خلال 20 درجة من خط الاستواء ، على ارتفاعات تتراوح بين 100 (30.48 سم) و 1000 (304.8 سم) فوق مستوى سطح البحر. تزرع الأشجار حاليًا في أمريكا الجنوبية والوسطى ، وتزرع حاليًا في مزارع تجارية في أماكن مثل ماليزيا والبرازيل وإكوادور وغرب إفريقيا. تنتج غرب إفريقيا حاليًا ما يقرب من ثلاثة أرباع محصول حبوب الكاكاو السنوي البالغ 75 ألف طن في العالم ، بينما تعد البرازيل أكبر منتج في نصف الكرة الغربي.

نظرًا لأنها حساسة نسبيًا ، يمكن أن تتضرر الأشجار بسبب أشعة الشمس والفطريات والآفات الحشرية. لتقليل هذا الضرر ، يتم زرعها عادة مع أشجار أخرى مثل المطاط أو الموز. توفر المحاصيل الأخرى الحماية من الشمس وتزود أصحاب المزارع بدخل بديل إذا فشلت أشجار الكاكاو.

يبلغ طول القرون ، ثمرة شجرة الكاكاو ، 6-10 بوصات (15.24-25.4 سم) وقطرها 3-4 بوصات (7.62-10.16 سم). تحمل معظم الأشجار حوالي 30 إلى 40 قرنة فقط ، تحتوي كل منها على ما بين 20 و 40 بوصة من الفاصوليا الطويلة (2.54 سم) في سائل صمغي. تنضج القرون في غضون ثلاثة إلى أربعة أشهر ، وبسبب المناخ المتساوي الذي تنمو فيه الأشجار ، تنضج باستمرار طوال العام. ومع ذلك ، يتم حصاد أكبر عدد من القرون بين مايو وديسمبر.

من بين 30 إلى 40 قرنة على شجرة الكاكاو النموذجية ، لن ينضج أكثر من النصف في أي وقت. يمكن حصاد الفاكهة الناضجة فقط ، لأنها ستنتج فقط مكونات عالية الجودة. بعد قطعها من الأشجار باستخدام السواطير أو السكاكين المثبتة على أعمدة (الأشجار حساسة للغاية بحيث لا يمكن تسلقها) ، يتم فتح القرون الناضجة في المزرعة بسكين كبير أو منجل. ثم تتم إزالة الفاصوليا الداخلية يدويًا.

لا تزال متشابكة مع اللب من القرون ، تتراكم البذور على الأرض ، حيث يُسمح لها بالتسخين تحت الشمس لعدة أيام (تجفف بعض المزارع أيضًا الفاصوليا ميكانيكيًا ، إذا لزم الأمر). تتحد الإنزيمات من اللب مع الخمائر البرية المنقولة بالهواء لتسبب كمية صغيرة من التخمير التي ستجعل المنتج النهائي أكثر شهية. خلال عملية التخمير ، تصل درجة حرارة الفاصوليا إلى حوالي 125 درجة فهرنهايت (51 درجة مئوية). هذا يقتل الأجنة ، ومنع الفاصوليا من أن تنتشر أثناء العبور ؛ كما أنه يحفز تحلل جدران خلايا الفاصوليا. بمجرد تخمير الفاصوليا بشكل كافٍ ، سيتم تجريدها من اللب المتبقي وتجفيفها. بعد ذلك ، يتم تصنيفها وتعبئتها في أكياس تزن من 130 إلى 200 رطل (59. 02-90.8 كيلوجرام). ثم يتم تخزينها حتى يتم فحصها ، وبعد ذلك سيتم شحنها إلى مزاد لبيعها إلى صانعي الشوكولاتة.

1 بمجرد استلام الشركة لشحنة من حبوب الكاكاو في مصنع المعالجة ، يتم تحميص الحبوب ، أولاً على الشاشات ثم في أسطوانات دوارة يتم من خلالها نفخ الهواء الساخن. خلال فترة 30 دقيقة إلى ساعتين ، يتم تقليل رطوبة الفاصوليا من حوالي سبعة بالمائة إلى حوالي واحد بالمائة. تؤدي عملية التحميص إلى تفاعل بني اللون ، حيث تتفاعل أكثر من 300 مادة كيميائية مختلفة موجودة في حبوب الكاكاو. تبدأ الحبوب الآن في تطوير النكهة الغنية التي نربطها بالشوكولاتة.

2 يتسبب التحميص أيضًا في فتح الأصداف وانفصالها عن حبيبات (لحوم الفول). يمكن إكمال عملية الفصل هذه عن طريق نفخ الهواء عبر الفاصوليا أثناء مرورها عبر آلة التذرية العملاقة التي تسمى التكسير والمروحة ، والتي تفكك الهياكل من الفاصوليا دون سحقها. عادة ما يتم بيع البدن ، المنفصلة عن المناقير ، إما نشارة أو سماد. كما أنها تستخدم أحيانًا كوقود مرجل تجاري.

3 بعد ذلك ، تخضع المناقير المشوية للتدمير ، وهي عملية سحق تتم في طاحونة مصنوعة من كتل الجرانيت الدوارة. قد يختلف تصميم المطحنة ، لكن معظمها يشبه مطاحن الدقيق القديمة. المنتج النهائي لعملية الطحن هذه ، المكونة من جزيئات صغيرة من المنقار المعلقة في الزيت ، هو شراب سميك يعرف باسم سائل الشوكولاتة.في صناعة الشوكولاتة ، يتم تحميص حبوب الكاكاو أولاً ، حيث تنفصل قشور الفول عن مركزها (المناقير). بعد ذلك ، تخضع المناقير للتدمير ، وهي عملية سحق تتم في طاحونة مع كتل الجرانيت الدوارة. الخطوة التالية ، التكرير ، تزيد من طحن الجسيمات وتجعل كتلة الشوكولاتة أكثر سلاسة. يتم بعد ذلك تحريك الكتلة ، أو طحنها وتحريكها في أحواض ضخمة مفتوحة. خلال هذه العملية ، والتي يمكن أن تستغرق من 3 ساعات إلى 3 أيام ، يمكن إضافة مكونات أخرى مثل السكر والفانيليا. ثم تصب الكتلة في قوالب بالشكل المطلوب ، ثم تبرد وتقطع وتلف.

في صناعة الشوكولاتة ، يتم تحميص حبوب الكاكاو أولاً ، حيث تنفصل قشور الفول عن مركزها (المناقير). بعد ذلك ، تخضع المناقير للتدمير ، وهي عملية سحق تتم في طاحونة مع كتل الجرانيت الدوارة. الخطوة التالية ، التكرير ، تزيد من طحن الجسيمات وتجعل كتلة الشوكولاتة أكثر سلاسة.

يتم بعد ذلك تحريك الكتلة ، أو طحنها وتحريكها في أحواض ضخمة مفتوحة. خلال هذه العملية ، والتي يمكن أن تستغرق من 3 ساعات إلى 3 أيام ، يمكن إضافة مكونات أخرى مثل السكر والفانيليا. ثم تصب الكتلة في قوالب بالشكل المطلوب ، ثم تبرد وتقطع وتلف.

4 الخطوة التالية هي التكرير ، حيث يتم وضع السائل في مكان آخر بين مجموعات من البراميل المعدنية الدوارة. كل لفة متتالية تكون أسرع من السابقة لأن السائل يصبح أكثر سلاسة ويسهل التدفق. الهدف النهائي هو تقليل حجم الجسيمات في السائل إلى حوالي 0.001 بوصة (0.00254 سم).

5 إذا كانت الشوكولاتة التي يتم إنتاجها هي مسحوق الكاكاو ، الذي تصنع منه الشوكولاتة الساخنة وخلطات الخبز ، فقد يتم خلط مشروب الشوكولاتة ، وهي عملية سميت لأنها اخترعت من قبل صانع الشوكولاتة الهولندي كونراد فان هوتين. في عملية التجفيف ، يتم معالجة السائل بمحلول قلوي ، عادة ما يكون كربونات البوتاسيوم ، والذي يرفع درجة الحموضة من 5.5 إلى 7 أو 8. هذا يزيد قتامة لون الكاكاو ، ويجعل نكهته أكثر اعتدالا ، ويقلل من ميل حبيبات حبيبية لتكوين كتل في السائل. يُطلق على المسحوق الذي يتبعه في النهاية الكاكاو الهولندي.

6 الخطوة التالية في صنع مسحوق الكاكاو هي إخلاء مسحوق الشوكولاتة ، أو إزالة كميات كبيرة من الزبدة منه. يتم ذلك عن طريق زيادة ضغط السائل بين البكرات ، حتى يتم إطلاق حوالي نصف الدهون من حبوب الكاكاو. يتم بعد ذلك كسر المادة الصلبة الناتجة ، والتي يطلق عليها عادة كعكة الضغط ، أو تقطيعها ، أو طحنها قبل غربلتها لإنتاج مسحوق الكاكاو. عندما يتم خلط الإضافات مثل السكر أو المحليات الأخرى ، يصبح مسحوق الكاكاو هذا نسخة حديثة من chocalatl.

7 إذا كانت الشوكولاتة التي يتم إنتاجها ستصبح حلوى ، يتم إعادة مزج كعكة الضغط ببعض زبدة الكاكاو التي تمت إزالتها. تعد زبدة الكاكاو المستعادة ضرورية للقوام والاتساق ، وتتطلب أنواع مختلفة من الشوكولاتة كميات مختلفة من زبدة الكاكاو.

8 يخضع الخليط الآن لعملية تعرف باسم المحارة ، حيث يتم تدويره باستمرار وأرضه في حوض مفتوح ضخم. اسم العملية مستمد من أحواض أقدم ، تشبه قذائف محارة كبيرة. يمكن أن تستمر عملية الالتصاق من ثلاث ساعات إلى ثلاثة أيام (ومع ذلك ، فإن زيادة الوقت ليس بالضرورة أفضل). هذه هي أهم خطوة في صنع الشوكولاتة. إن سرعة الخلط ودرجة حرارته أمران حاسمان في تحديد جودة المنتج النهائي.

9 جانب آخر حاسم من محارة هو الوقت والمعدل الذي يتم إضافة المكونات الأخرى. تحدد المكونات المضافة أثناء الاحتكاك نوع الشوكولاتة التي يتم إنتاجها: تتكون الشوكولاتة الحلوة من مشروب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو والسكر والفانيليا. تحتوي شوكولاتة الحليب على شوكولاتة حلوة مع حليب مجفف كامل الدسم أو حليب سائل كامل الدسم.

10 في نهاية عملية الاحتكاك ، تُسكب الشوكولاتة في قوالب وتبرد وتقطع وتلف.